Yeşilden kırmızıya: Domates

Domates sevmeyen var mıdır? Herhalde parmakla gösterilecek kadar az…. Kahvaltı sofralarımızın, yemeklerimizin, soslarımızın vazgeçilmezi domates… Hobi bahçeme her yıl çekirdekten yetiştirdiğim domates fidelerini dikiyorum. Çiçeklerinin açmasını, bebek domateslerin oluşup büyümesini ve yeşilden kırmızıya dönmesini zevkle izliyorum… Sonra da dalından taze taze koparıp soframızın başköşesine konuk etmesi o kadar keyifli ki…

Bunları düşünürken aklıma geldi. Biz domateslerin kızarmasını heyecanla beklerken bundan yüzyıllar önce kızaran domatesler “Bozuldu” denilerek çöpe atılıyordu. Çünkü kırmızı domates Avrupa ve Osmanlı’da zehirli zannediliyordu. Bunu 5-6 yaşlarında babaannemden öğrendim. “Aaa neden ki?” diye sorduğumda verdiği cevap hiç aklımdan çıkmadı. Eskiden bakır ve kurşun kaplarda yemek pişermiş. Domates asitli bir yiyecek olduğu için kurşun veya bakır tencerenin içinde kullanıldığında zehirlermiş. Sonradan araştırıp öğrendiğime göre, metallerin asitle çözülüp yemeğe karışması zehirlenmeye neden oluyormuş.

Memleket nere?

Yerli domatesimizi çok seviyoruz ama 1800’lü yıllara kadar topraklarımızda domates bilinmiyordu, yetişmiyordu. Dünyanın sayılı domates üreticisi olan ve ihraç eden ülkemiz halkı o zamanlar domatesten habersizmiş…

Geçenlerde arkadaşlarla sohbet ederken, bu yıl hobi bahçesinde veya terasında kim ne yetiştireceğini konuşurken biri ortaya attı lafı. “Domatesin vatanı neresi?” Her kafadan bir ses çıktı doğal olarak. Çoğunluk Akdeniz dedi… Birkaç kişi Orta Amerika ülkelerini saydı. Ben Meksika diye biliyordum. Oysaki geçmişi Aztekler’e kadar uzanıyor. Aztekler’in “tomoti” dediği domates aslında Orta ve Güney Amerika’da yetişiyordu. Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfiyle Avrupa domatesle tanıştı. Domatesin Amerika’dan yola çıkış noktası ise Meksika olmuş. Ama yiyecek olarak değil, çiçek sanıyorlarmış. 15. Yüzyılda Avrupa’ya açılan domates süs saksılarındaki yerinden, tabaklara transferini bir süre zehirli olduğu sanıldığı için gerçekleştiremedi.

Osmanlı’da yeşil domates makbuldu

Osmanlıya ilk gelen domates “kavata” olarak adlandırılmış ve 1692’de İstanbul NARK defterlerinde kaydı bulunuyor. Avrupa ülkeleri yenilebilir olduğunu fark ettiğinde domates, 18. Yüzyılda Osmanlı mutfağına gizlice sızdı. Yabani kabul edilen domates yeşil olarak tüketildi. Çorbası ve zeytinyağlı yemekleri yapılır, rengi kırmızıya dönmeye başladığında da “Ay bozuldu” diyerek çöpe atılırdı. Tabii o zamanlar salça da keşfedilmemişti. İtalyan aşçıların kırmızı domatesi kullanmaya başlamasının ardından 19. Yüzyılda Avrupa’ya yayılan bu yeni akım Türk mutfağına da sıçrar ve neredeyse her yemeğin içinde kendine üst seviyeden bir yer kapar.

Türkiye’nin pastadaki payı büyük

Domatesin Anadolu topraklarındaki tarihi yaklaşık 300 yıl… Türkiye günümüzde dünyanın en büyük dördüncü domates üreticisi. İhracatta da üst sıralardaki yerini koruyor. Anavatan orta ve güney Amerika ülkeleri ise en alt sıraları paylaşıyorlar. Kaderin cilvesi işte… Yeşil domatese ne mi oldu? Yine çorbası turşusu yapılıyor az da olsa ama mutfaklarda kızarmamış domatese artık yer yok…

Rengârenk domatesler

Her ülkenin domates kültürleme çalışmaları sonucu artık domatesleri olmamışı yeşil, olmuşu kırmızı olarak iki renk ayırmıyoruz. Boyları renkleri çeşitleri o kadar çok ki. Siyah, mor, sarı, beyaz, pembe, çikolata, çizgili, karışık renkli… Küçük, büyük, sivri, iri, akordeon, ampul, armut… Say say bitmez. Ben yine bildiğimiz kırmızı kokulu yerli domatesten vaz geçmem… Ama diğerlerini de deneyip renk cümbüşü içinde bir salata yapmak da hiç de fena olmaz.